Приготовление квашеной капусты

Квашеная капуста по праву считается нашим национальным блюдом и ей сложно найти замену. Сегодня я поделюсь своим рецептом приготовления квашеной капусты.

Нам потребуется, из расчета на 10 кг белокочанной капусты: соль – 250г, морковь – 300 г.

Для приготовления квашеной капусты выбирают поздние сорта, имеющие большие тугие кочаны.
На поверхности такой капусты должно быть минимум зеленых мягких листьев, так как они не пригодны для нашей заготовки.

Перед началом приготовления квашеной капусты с кочанов снимают все мягкие зеленые листья и хорошо промывают под проточной водой. Затем разрезают каждый кочан на четыре части – таки образом его удобней шинковать. Шинковать капусту можно на специальной доске с ножом – шинковке или на разделочной доске хорошо наточенным ножом с длинным лезвием. Я использую вариант с шинковкой, это значительно упрощает процесс и здорово экономит время. Капусту лучше шинковать на большом столе – будет удобней соединять ее с другими ингредиентами. Теперь натрем на крупной терке морковь (именно она придает квашеной капусте красивый розоватый оттенок). Если вы хотите получить белую квашеную капусту, нарежьте морковь кружочками. Добавьте соль и начните все перемешивать – для этого берите капусту в руки сжимайте и перетирайте до тех пора, пока соль и морковь равномерно не разойдутся по капусте. Для придания квашеной капусте немного пряного вкуса можно добавить семена тмина или укропа из расчета две столовые ложки на 10 л квашеной капусты. Есть рецепты квашеной капусты, где добавляют свежие ягоды брусники или клюквы, примерно по 200 г на 10 л квашеной капусты.
Приготовленную квашеную капусту нужно уложить в большие эмалированные емкости – ведра или кастрюли. Выкладывайте небольшими слоями, приминая каждый слой деревянной толкушкой или руками. Наполняя емкость квашеной капустой имейте ввиду, что должно остаться место под гнет и сок.
Когда емкость наполнена, накройте капусту чистой ткани (лучше белой, чтоб избежать выделения красителя), на ткань положите деревянную дощечку или керамическую тарелку подходящего диаметра. Сверху нужно поместить груз, я обычно использую трехлитровую банку с водой, а можно взять ошпаренный кипятком гранитный камень. Нельзя брать для груза металлические предметы. Теперь задвигаем ведро или кастрюлю с квашеной капустой в уголок (только не к батарее, окружающая температура должна быть не выше 22 градусов). 
Через определенное время, благодаря процессу брожения на поверхности начнет появляться пена, в такие моменты снимайте груз, убирайте ткань, берите в руки длинный узкий нож и протыкайте капусту до самого дна (сделайте несколько проколов). Таким образом, мы выпускаем из квашеной капусты газы. Когда процесс брожения завершиться, капуста заметно осядет. Теперь если ее попробовать, мы почувствуем кисловато-соленый вкус. Теперь нужно переложить капусту по банкам и убрать в прохладное место (погреб, холодильник). Если температура хранения квашеной капусты будет ниже минус 2 градусов, капуста будет мягкой, однако не потеряет своих витаминных свойств.