Эстрагон

Эстрагон, или тархун - один из видов полыни. Листья эстрагона лишены горечи, свойственной почти всем представителям рода полыни, они имеют приятный своеобразный вкус и пряный аромат.

Полынь-эстрагон (Artemisia dracunculus) - многолетник из семейства сложноцветных с прямостоячими стеблями 50—150 см высотой. Листья цельные, линейно-ланцетные или почти линейные. Мелкие корзинки диаметром 2—4 мм собраны на верхушке стебля в кисти, образующие сложное метельчатое соцветие.

В природе это растение очень широко распространено, растет в степных, лесостепных и полупустынных районах на юге Восточной Европы, в Западной Сибири, Средней Азии, Монголии, Северном Китае, Северной Америке. Нередко образует сплошные заросли. В Западной Европе и на Кавказе оно известно в культуре со времен средневековья.

Пряный запах и своеобразный вкус эстрагона обусловлены наличием эфирного масла, содержание которого колеблется от 0,1 до 0,8 %. Кроме того, в листьях и стеблях присутствуют дубильные вещества, витамин С, провитамин А, рутин, микроэлементы - медь, марганец и кобальт.

Применение эстрагона (тархуна)

Чаще всего эстрагон используют в свежем виде, как зеленую приправу ко многим блюдам. Он усиливает аппетит и улучшает пищеварение. Молодые верхушки побегов добавляют в салаты, супы, блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей. Резаной зеленью посыпают бутерброды. Эстрагон незаменим при засолке, квашении, мариновании различных овощей и грибов, огурцам он придает крепость и тонкий аромат. Ароматизированный эстрагоном уксус очень популярен в Европе и на Кавказе, его употребляют в кулинарии как приправу и для консервирования.

Высушенные листья не теряют своих свойств и входят в состав различных пряных смесей. Для сохранения запаха рекомендуется растереть такие листья в порошок и держать в герметически закрывающейся посуде. Эстрагон широко используется во французской и китайской кухне. Экстрактом ароматизируют безалкогольные напитки. Так, в советские времена был очень популярен отдушенный этой пряностью напиток «Тархун», сегодня его снова можно встретить в магазинах. В старину эстрагон употребляли в медицине против цинги и водянки, а эстрагонный уксус, смешанный в равных пропорциях с ромом или водкой, использовали как наружное средство для втираний при ревматизме и люмбаго.

Выращивание эстрагона (тархуна)

Эстрагон хорошо растет и не требует укрытия в средней полосе европейской части нашей страны. Для него нужен светлый участок с обычной достаточно плодородной садовой землей, однако, подойдет и бедная песчаная. Растение не выносит тяжелых сырых почв, поэтому не рекомендуется сажать его на низких слишком влажных местах.

Эстрагон размножают семенами и вегетативно - делением куста и черенкованием. Семена не нуждаются в стратификации. Их сеют весной в грунт или осенью под снег. Возможен посев на рассаду в марте в теплице или доме. Семена эстрагона очень мелкие, их лишь слегка присыпают землей. При весеннем посеве всходы появляются через 1,5-2 недели. В первый год растение формирует стебель высотой 50-60 см, отдельные экземпляры к концу лета зацветают. Начиная со второго года жизни растение регулярно цветет, но в средней полосе не всегда плодоносит. Делят кусты весной или в августе. Черенки снимают в конце мая - начале июня. Их режут длиной 12-15 см (нижний срез -  под острым углом, на 2-3 см ниже листовой почки) и укореняют в парниках или грядах под пленкой. Корни образуются через 2-3 недели.

Эстрагон может долго расти без пересадки и омолаживания, но со временем стебли становятся грубыми, поэтому лучше не держать растение на одном месте больше 3-4 лет.

Рецепты из эстрагона

Эстрагонный уксус

Уксус (1 л) настаивают на свежих листьях эстрагона в течение 1-1,5 месяцев в темном прохладном месте (по суда должна быть, стеклянной с корковой пробкой). Затем уксус процеживают, а в бутылку кладут свежую веточку эстрагона.

Соус для салата

Смешивают 1 ч. л. измельченного сухого эстрагона (или 2 ч. л. свежего), 2 ч. л. эстрагонного уксуса, 1 ч. л. лимонного сока, 1 чашку майонеза (можно сделать майонез в домашних условиях) и 1 столовую ложку кетчупа и хорошенько растирают. Этот соус особенно хорош  к салату  из  цыплят.

Жаренный цыпленок

Смешать 2 столовых ложки лимонного сока с 2 чайными ложками соли и этой смесью намазать цыпленка снаружи и изнутри. Затем смешать 2 ч. л. измельченного сухого или свежего эстрагона с небольшим количеством мелко порубленного чеснока (можно использовать зеленый лук) с 5 столовыми ложками растительного масла и натереть цыпленка снаружи и изнутри. После этого зажарить в духовке, поливая образующимся соком.